Aminoácidos y Enlaces Peptídicos
Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas. Cada uno posee un grupo amino −NH2, un grupo carboxílico −COOH y un radical (R) que determina su identidad. Existen 20 aminoácidos diferentes en los seres vivos, algunos de los cuales son esenciales y deben obtenerse a través de la dieta.
Los aminoácidos se clasifican según las propiedades de su radical. Los apolares tienen cadenas hidrocarbonadas sin cargas y son poco solubles en agua. Los polares no ionizables contienen grupos funcionales como alcoholes o amidas. Los ácidos poseen grupos carboxilo adicionales con carga negativa, mientras que los básicos tienen grupos amino extra con carga positiva.
El enlace peptídico es un enlace covalente que se forma entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro, liberando una molécula de agua. Este enlace tiene características de doble enlace, lo que impide la rotación libre y mantiene los átomos en un mismo plano, aportando estabilidad a la estructura proteica.
💡 ¡Ojo con la desnaturalización! Cuando las proteínas se exponen al calor extremo o cambios de pH, pierden su estructura secundaria y terciaria, afectando su función. Algunas pueden recuperarla (renaturalización) si las condiciones vuelven a ser favorables.